Ngày 10 tháng 12 năm 2019
Tìm kiếm  

Bảo quản rau, quả bằng công nghệ MAP

     Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có nông sản thu hoạch. Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản. Việc nâng cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng nông sản sau thu hoạch. Rau, quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau, quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.

    Trước nhu cầu bức thiết về công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ nhiều năm nay, các nhà khoa học trong nước đã không ngừng nỗ lực thực hiện nhiều công trình nghiên cứu, nhằm tìm ra cách thức bảo quản rau, quả có hiệu quả và phù hợp nhất với điều kiện khí hậu ở Việt Nam, phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu.

    Theo đó, từ năm 2008, Viện Hóa học đã nghiên cứu và xây dựng quy trình công nghệ, thiết bị đồng bộ sản xuất màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để bảo quản rau quả sau thu hoạch quy mô 50 tấn/năm trên cơ sở nhựa LDPE và phụ gia Silica. Trong công nghệ chế tạo màng MAP, các loại nhựa này được sử dụng ở dạng nhựa nguyên sinh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để bảo quản rau bằng công nghệ MAP, người ta chỉ cần cho rau vào các túi PE (Polime Ethylene) độ dày thích hợp có tác dụng điều chỉnh thành phần không khí trong túi nhờ đó mà rau sẽ tươi lâu hơn. Rau, quả tươi được đựng trong bao bì dán kín.

   Quá trình hô hấp của sản phẩm và quá trình phát triển của vi sinh vật làm thay đổi thành phần không khí trong bao bì. Trong quá trình hô hấp, sản phẩm tiêu thụ Oxy và sinh Cacbonic. Sau một thời gian, lượng Oxy và Cabonic trong bao bì đạt cân bằng. Nếu bao bì là loại vật liệu không thấm thì hàm lượng Oxy sẽ thấp hơn trong không khí thường trong khi hàm lượng Cacbonic có thể tăng đến 20% hoặc hơn nữa, làm cho rau, quả nhanh hỏng. Hoặc có một phương pháp khác là cho hỗn hợp khí có thành phần xác định vào bao bì đựng sản phẩm. Hỗn hợp khí này thường có một phần là Oxy, Cacbonnic và phần còn lại là Nito. Nito có tác dụng chống hiện tượng sản phẩm bị dồn chặt (như thường xuất hiện ở kiểu bao gói chân không). Khi hoa quả được bao gói, hàm lượng Oxy trong bao gói thường giảm xuống và hàm lượng Cacbonic tăng cao. Hàm lượng Cacbonic cao có thể gây hại cho hầu hết các loại rau quả nên một tính chất quan trọng của màng bao gói là phải để Cacbonic thoát ra nhanh hơn là Oxy thấm vào. Màng bao gói lý tưởng thường có các tính chất sau: Khả năng thay đổi tính chất thấm khí khi tăng nhiệt độ; kiểm soát được tốc độ thấm hơi ẩm để ngăn chặn sự tích luỹ hơi quá bão hòa và ngưng tụ; khả năng chịu nhiệt và Ozon tốt; tính phù hợp thương mại và dễ gia công, ứng dụng; dễ in để có thể ghi nhãn; không phản ứng với sản phẩm và không gây độc hại ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Để nâng cao hiệu quả của phương pháp MAP nguời ta thường kết hợp với bảo quản lạnh.

rau-qua-315b2.jpg

Ảnh: Công nghệ MAP bảo quản rau, quả

     Phương pháp bảo quản bằng màng MAP có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau, củ, quả như: Vải thiều, cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt… Ưu điểm của nó là làm giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo dài thời gian “sống” của rau lâu hơn so với bình thường. Công nghệ này còn có tác dụng ngăn cản sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ Oxy và Cacbonic theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các Vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản, nhờ đó, hàm lượng dinh dưỡng của rau, củ, quả được đảm bảo. Hạn chế hoạt động của vi, sinh vật, côn trùng và việc phân phối sản phẩm lát rời cũng dễ dàng hơn, giảm chi phí và phân phối được xa hơn.

    Việc chế tạo thành công màng MAP đã hoàn thiện thêm quy trình mới trong công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch và phương pháp này hứa hẹn sẽ được ứng dụng cho tất cả các loại rau quả, góp phần mang lại hiệu quả kinh tế cho nông dân, cũng như ngành nông nghiệp./.

Hồng Quân (TH)