1. Giới thiệu nấm kim châm

1.1. Phân loại nấm

Nấm kim châm (Flammulina velutipes) là loại nấm có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu cao. Sản xuất nấm kim châm trở thành ngành công nghiệp nấm, với tổng sản lượng xếp hàng thứ 6 trên toàn thế giới.

1.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm kim châm

Nấm kim châm là loại nấm có giá trị dinh dưỡng và làm thuốc rất cao. Theo kết quả  phân tích của Viện nghiên cứu thực phẩm công nghiệp Thượng hải, trong 100 gam nấm tươi có 89,73g nước; 2,72g  protein; 0,13g lipid; 0,83g chất tro; 5,45g chất đường, 1,77g xenlulo; 0,22mg sắt; 0,097 mg canxi; 1,48mg phôtpho; 0,22mg natri; 4,43mg magiê; 3,7 mg kali; 0,29mg vitamin B1; 0,21mg vitamin B2; 2,27mg vitamin C.

1.3. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm kim châm:

* Nguồn dinh dưỡng cacbon

- Nấm kim châm là loại nấm hoại sinh nhưng lại ít có khả năng phân giải xenlulo yếu hơn một số loại nấm khác (nấm hương). Cho nên, mùn cưa chất đống ngoài trời  dùng để nuôi trồng nấm kim châm cần qua thời gian khá lâu cho mềm ra mới dễ hấp thu.

* Nguồn dinh dưỡng nito:

- Dinh dưỡng nito rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển quả thể nấm Kim châm. Người ta xác định, tỷ lệ C/ N trong môi trường nuôi   nấm kim vàng  có tỷ lệ 20 – 40 : 1, không nên cao quá  phạm vi đó, thông thường là  30 : 1..

* Nguồn dinh dưỡng muối vô cơ:

- Muối vô cơ là chất dinh dưỡng không thể thiếu trong sinh trưởng phát dục của nấm Kim châm. Môi trường nhân giống và nuôi trồng nấm Kim châm cần nhiều  P, S, Mg, Ka. Ví dụ trong môi trường thạch nghiêng cần bổ sung 1,5g KH₂PO4, 2g Mg SO4 là đủ.

* Nguồn dinh dưỡng vitamin:

-Nấm kim châm cần có vitamin vi lượng và axit nucleic, đặc biệt là hai loại vitamin B1 và B2. Tuy nhiên trong sản xuất n gười ta không bổ sung trực tiếp hai loại vitamin này vào môi trường do ở 120^oC là bị phá hủy, mà sử dụng dinh dưỡng vitamin từ các nguồn dinh dưỡng khác như khoai tây, cám ngô, cám gạo…

* Nhiệt độ:

- Sự hình thành quả thể cần nhiệt độ từ 5 – 21^oC, nhiệt độ 5 – 9^oC quả thể phát triển khỏe ra nấm đều, chất lượng tốt nhất; nói chung nhiệt độ 8 –12^oC là thích hợp cho sinh trưởng của quả thể. Quá phạm vi nhiệt độ thích hợp đó, quả thể lớn chậm, chất lượng quả thể kém, dễ thối nát, không có giá trị thương phẩm.

* Độ ẩm:

- Quả thể sinh trưởng đòi hỏi tương đối nhiều nước, độ ẩm tương đối trong phòng nuôi trồng cần đạt 85 – 90%, nhưng phải tùy theo tình  hình biến đổi nhiệt độ để điều chỉnh.

Lưu ý:Khi nhiệt độ thấp thì độ ẩm hơi cao một chút nhưng khi nhiệt độ cao thì giảm độ ẩm, giảm sâu bệnh phát sinh.

* Ánh sáng:

- Trong giai đoạn quả thể sinh trưởng, ánh sáng trong phòng nấm phải cực  yếu hoặc luôn u ám. Nếu ánh sáng mạnh quá thì màu của quả thể trở nên sẫm, mũ nấm dễ xòe tán, cuống nấm ngắn.

- Cường độ ánh sáng duy trì là 100 lux.

* Nồng độ không khí:

- Nồng độ khí CO₂ quyết định đến độ lớn của mũ nấm và chiều dài của cuống nấm. Nồng độ CO₂ thích hợp cho nấm kim châm 0,114 – 0,152% ức chế mũ nấm sinh trưởng, tạo cuống nấm dài, chất lượng nấm cao.

2. Quy trình nuôi trồng nấm kim châm

2.1. Nguyên liệu nuôi trồng nấm kim châm

* Nguyên liệu chính:

- Nguyên liệu nuôi trồng nấm kim châm thường được sử dụng là mùn cưa của cây lá rộng. Tuy nhiên chi phí cho loại nguyên liệu này thường cao.

- Ngoài ra có thể sử dụng mùn cưa cây thông/tùng để nuôi trồng nấm kim châm. Mùn cưa cây thông phải để ngoài 06 tháng, mùn cưa cây tùng xử lý trong 03 tháng.

- Kết quả nghiên cứu năng suất và chất lượng nấm kim châm trên 03 loại giá thể với các thời gian xử lý khác nhau như sau:

Đồ thị 1: Sinh trưởng quả thể nấm kim châm trên các loại mùn cưa khác nhau

- Đồ thị 1 cho thấy mùn cưa càng được xử lý thời gian lâu càng cho năng suất và chất lượng nấm cao hơn.

* Phụ gia:

- Do nấm kim châm có khả năng phân hủy xenlulo yếu nên khi nuôi trồng nấm kim châm cần bổ sung nhiều dinh dưỡng hơn một số loại nấm khác. Tuy nhiên nếu dinh dưỡng quá nhiều thì tỷ lệ bịch/lọ không hình thành quả thể tăng và chất lượng nấm giảm.

Đồ thị 2: Ảnh hưởng của dinh dưỡng cám đến sinh trưởng của nấm kim châm

- Đồ thị 2 cho thấy tỷ lệ cám gạo bổ sung càng cao thì tỷ lệ bịch/lọ nấm không ra và tỷ lệ quả thể nấm càng tăng. Hàm lượng cám gạo được bổ sung khoảng 40%.

2.2. Ươm sợi nấm:

- Bịch/lọ cơ chất sau khi hấp thanh trùng xong tiến hành làm lạnh  ngay, khi nhiệt độ giảm nhiệt độ xuống 20^oC thì tiến hành cấy giống.

- Giống nấm kim châm sau khi cấy giống được ươm sợi ở nhiệt độ 15 – 18^oC.

- Trong phòng nuôi cần có quạt thông gió để điều chỉnh hàm lượng CO₂ trong phòng cho phù hợp.

Lưu ý: Nhiệt độ trong bịch/lọ nấm và nhiệt độ phòng luôn có sự chênh lệch từ 2-3^oC.

2.3. Chăm sóc quả thể nấm:

- Quá trình chăm sóc quả thể nấm kim châm được chia làm 3 giai đoạn:

* Giai đoạn 1:  Kích thích sự hình thành của nụ nấm (mầm quả thể)

- Phương pháp kích thích nụ:

+ Cào bề mặt: Dùng thừa xúc từng mảng giá thể trên mặt bịch/lọ ra, tránh cào mạnh gây tổn thương hệ sợi. Thời điểm cào bề mặt từ 20 – 25 ngày (đối với lọ 800cc) và 30 – 35  ngày (đối với bịch nilon).

+ Kỹ thuật kích nụ:

• Sau khi cào bề mặt cần đưa bịch/lọ vào khu vực sản xuất để kích thích ra mầm:
• Dùng giấy báo phủ lại mặt lọ/bịch; mục đích để tăng nồng độ CO₂ và giữ ẩm;
• Hạ nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp là 13-15^oC, độ ẩm 95%. Thời gian 10 -11 ngày.

* Giai đoạn 2: Kìm hãm

- Khi quả thể lớn độ 1-2 cm, cần hạ  bớt nhiệt độ, độ ẩm và tăng cường thông gió làm cho quả thể bị hãm, kéo dài sự sinh trưởng nhằm mục đích nấm ra đều.

- Nhiệt độ thích hợp là: 3-5^oC.

- Thời gian giai đoạn này từ 5-7 ngày.

Lưu ý:

- Khi giảm nhiệt độ từ 13-15^oC xuống nhiệt độ 3-5^oC cần có bước trung gian để giảm sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ sẽ ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng của nấm.

- Thông thường người sản xuất sẽ giảm xuống nhiệt độ 7-8^oC trong vòng 2-3 ngày.

* Giai đoạn 3: Kéo dài quả thể nấm

- Điều chỉnh nhiệt độ:

- Điều chỉnh độ ẩm;

- Điều chỉnh ánh sáng:

- Điều chỉnh nồng độ CO₂:

Cụ thể:

- Khi quả thể nấm dài 3 – 4 cm, thì tiến hành quấn cổ lọ hoặc kéo hoặc lồng túi nilon (đối với sản xuất bịch). Nhiệt độ thời kỳ này từ 5-6^oC, độ ẩm 75-80%.

- Khi mầm cao lên 7-8cm, tiến hành chiếu sáng. Cường độ ánh sáng 150lux và thời gian chiếu sáng là 30 phút/ngày trong 2-3 ngày. Đồng thời điều chỉnh nồng độ CO₂ lên 0,11 – 0,15% để hạn chế sự phát triển mũ nấm và kích thích sự kéo dài của cuống nấm.

 

BBT